Dâu tằm sau khi nấu vì sao quả mềm và nhạt màu hơn?

Vì sao dâu tằm nấu lên bị mềm? Nguyên nhân chính là nhiệt làm thay đổi cấu trúc mô quả, đặc biệt là các chất tạo nên thành tế bào và lớp liên kết giữa các tế bào như pectin. Khi cấu trúc này suy yếu, các tế bào dễ tách khỏi nhau, quả mất độ săn chắc và trở nên mềm hơn. Đồng thời, một phần sắc tố anthocyanin và dịch quả có thể thoát ra môi trường nấu, khiến phần trái nhìn nhạt màu hơn so với dâu tằm tươi.

Vì vậy, dâu tằm còn nguyên trái trong siro sau chế biến không nhất thiết phải có trạng thái giống hệt quả vừa hái. Độ mềm, màu sắc và lượng nước trong quả có thể thay đổi tự nhiên dưới tác động của nhiệt, thời gian chế biến, độ chín ban đầu và môi trường có đường hoặc acid.

Tóm tắt: điều gì xảy ra với dâu tằm khi được nấu?

Khi dâu tằm được gia nhiệt, ba thay đổi dễ nhận thấy nhất thường xảy ra cùng lúc:

• Quả mềm hơn: cấu trúc thành tế bào và các liên kết giàu pectin bị thay đổi, làm mô quả kém chắc.
• Quả dễ tiết nước hơn: màng tế bào và mô quả mất dần khả năng giữ toàn bộ dịch bên trong.
• Màu quả có thể nhạt hoặc thay đổi: một phần sắc tố anthocyanin đi vào phần nước, đồng thời nhiệt có thể làm giảm độ bền của sắc tố theo thời gian.

Đây là những biến đổi thường gặp khi trái cây mềm được chế biến bằng nhiệt, không riêng dâu tằm. Tài liệu của FAO về chế biến rau quả cũng mô tả rằng khi trái cây được nấu, một phần chất pectin không tan có thể chuyển sang dạng hòa tan, làm các tế bào tách nhau dễ hơn và mô quả trở nên mềm. Tham khảo: FAO – Structural features of fruits and vegetables.

Vì sao dâu tằm nấu lên bị mềm?

Nhiệt làm thay đổi “khung đỡ” của mô quả

Mỗi múi nhỏ trên quả dâu tằm được cấu tạo từ rất nhiều tế bào thực vật. Các tế bào này không nằm rời rạc mà được giữ với nhau bởi thành tế bào và lớp gian bào chứa nhiều polysaccharide, trong đó pectin giữ vai trò quan trọng đối với độ liên kết và cảm giác chắc của mô quả.

Khi được gia nhiệt, các thành phần pectin có thể bị hòa tan hoặc thay đổi cấu trúc. Khi lớp liên kết giữa các tế bào yếu đi, từng tế bào dễ tách khỏi nhau hơn. Kết quả cảm nhận bằng mắt và khi ăn là trái trở nên mềm, dễ xẹp hoặc dễ biến dạng khi khuấy.

Các nghiên cứu về cấu trúc trái cây cho thấy sự thay đổi pectin và thành tế bào có liên hệ rõ với hiện tượng mềm mô. Một tổng quan khoa học trên PubMed mô tả quá trình mềm quả gắn với sự tái cấu trúc thành tế bào và các polysaccharide như pectin. Nguồn tham khảo: PubMed – Fruit Softening: Revisiting the Role of Pectin.

Dâu tằm chín vốn đã là loại quả mềm

Dâu tằm chín có cấu trúc khá mỏng và nhiều nước. Quả càng chín, mô càng mềm và khả năng chịu tác động cơ học càng thấp. Vì vậy, khi tiếp tục chịu nhiệt trong quá trình nấu, trạng thái mềm thường biểu hiện rõ hơn so với những loại quả có thịt dày hoặc cấu trúc chắc.

Đó cũng là lý do dâu tằm sau nấu có thể vẫn giữ được hình dạng tổng thể nhưng không còn cảm giác săn như lúc tươi. Nếu đảo mạnh hoặc nấu kéo dài, các múi nhỏ trên bề mặt còn có thể bị vỡ và hòa một phần vào nước siro.

Vì sao dâu tằm sau khi nấu lại tiết nhiều nước?

Dâu tằm tươi chứa lượng nước đáng kể bên trong các tế bào. Khi nhiệt tác động lên mô quả, tính toàn vẹn của màng và thành tế bào giảm xuống. Phần dịch vốn nằm bên trong tế bào có thể thoát ra môi trường xung quanh dễ hơn.

Nếu quả được chế biến cùng đường, quá trình dịch chuyển nước còn rõ hơn do chênh lệch nồng độ giữa bên trong quả và phần dung dịch bên ngoài. Vì thế, nước siro sau chế biến không chỉ là phần nước cho thêm vào công thức mà còn có thể chứa dịch tự nhiên thoát ra từ trái.

Điều này giải thích vì sao cùng một quả dâu, sau khi nấu phần trái có thể nhẹ vị hơn trong khi phần nước xung quanh lại có màu và hương vị dâu rõ hơn.

Vì sao phần trái dâu tằm sau nấu có thể nhạt màu hơn?

Sắc tố anthocyanin có thể đi từ quả ra phần nước

Màu đỏ tím đặc trưng của dâu tằm chủ yếu liên quan đến nhóm sắc tố anthocyanin. Các sắc tố này nằm trong tế bào của quả và có khả năng hòa tan trong nước.

Khi cấu trúc mô bị phá vỡ trong quá trình chế biến, một phần anthocyanin có thể khuếch tán từ phần thịt quả ra nước nấu. Vì vậy có thể xuất hiện hiện tượng phần trái nhìn bớt đậm màu, trong khi phần siro xung quanh lại chuyển sang đỏ tím rõ hơn.

Hiện tượng này không đồng nghĩa toàn bộ màu sắc đã “mất đi”. Một phần sắc tố chỉ đơn giản chuyển vị trí từ mô quả sang pha lỏng.

Nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin

Bên cạnh quá trình khuếch tán ra nước, anthocyanin cũng nhạy với nhiệt. Mức độ thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, độ acid, ánh sáng và môi trường chế biến.

Nghiên cứu về dịch chiết màu dâu tằm cho thấy màu anthocyanin giảm dần khi thời gian gia nhiệt tăng, đồng thời độ ổn định chịu ảnh hưởng đáng kể bởi pH. Nguồn khoa học: PubMed – Thermal kinetics of color degradation of mulberry fruit extract.

Một nghiên cứu khác về anthocyanin dâu tằm cũng ghi nhận sự phân hủy sắc tố khi xử lý nhiệt, cho thấy nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng đối với độ bền màu. Tham khảo: PubMed – Thermal stability of mulberry anthocyanin extract.

Vì sao nước siro có thể đậm màu nhưng trái lại nhạt hơn?

Hai hiện tượng này hoàn toàn có thể xảy ra cùng lúc. Khi nhiệt làm mô quả mềm và tăng khả năng giải phóng dịch, anthocyanin từ bên trong trái đi vào phần nước. Vì anthocyanin hòa tan trong môi trường nước, màu đỏ tím có thể tập trung rõ trong siro.

Kết quả là:

• Phần nước có thể trở nên đỏ tím hoặc tím sẫm hơn.
• Phần trái giảm độ đậm màu so với quả tươi ban đầu.
• Quả mềm và mọng nước hơn nhưng dễ biến dạng hơn.
• Hương vị giữa phần trái và phần nước trở nên cân bằng dần theo quá trình chế biến và ngâm.

Do đó, chỉ nhìn màu của phần trái sau khi nấu chưa đủ để đánh giá toàn bộ màu tự nhiên của nguyên liệu. Cần quan sát cả phần nước siro và trạng thái tổng thể của sản phẩm.

Dâu tằm mềm sau khi nấu có phải là dấu hiệu bị hỏng?

Không. Dâu tằm mềm sau khi nấu trước hết là một biến đổi vật lý bình thường do nhiệt tác động lên mô quả. Quả tươi và quả đã qua chế biến không nên được kỳ vọng có cùng độ cứng.

Tuy nhiên, “mềm do nấu” và “hư hỏng” là hai khái niệm khác nhau. Việc đánh giá thực phẩm có bất thường hay không cần dựa trên nhiều dấu hiệu đồng thời như mùi lạ, nấm mốc, bao bì bất thường hoặc các thay đổi không phù hợp với đặc tính vốn có của sản phẩm.

Nếu chỉ có hiện tượng trái mềm hơn, bớt đậm màu và nước siro chuyển sang đỏ tím sau quá trình chế biến thì đây có thể đơn thuần là kết quả của nhiệt và sự khuếch tán các chất từ trái ra dung dịch.

Mức độ mềm của quả phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Độ chín của nguyên liệu

Dâu càng chín thường càng mềm ngay từ trước khi nấu. Khi cùng trải qua một chế độ nhiệt, nhóm quả chín mềm có xu hướng mất cấu trúc nhanh hơn nhóm quả còn săn.

Nhiệt độ nấu

Nhiệt độ cao làm các biến đổi trong mô quả diễn ra nhanh hơn. Khi thành tế bào và pectin thay đổi mạnh, quả sẽ mất độ chắc nhanh hơn.

Thời gian gia nhiệt

Không chỉ nhiệt độ mà thời gian tiếp xúc với nhiệt cũng quan trọng. Gia nhiệt càng lâu, khả năng hòa tan hoặc phân hủy một phần cấu trúc pectin càng tăng và anthocyanin cũng có thêm thời gian chịu tác động nhiệt.

Cách khuấy đảo

Dâu tằm sau khi đã mềm rất dễ bị tổn thương cơ học. Khuấy mạnh, ép hoặc đảo nhiều có thể làm các múi quả vỡ dù nhiệt độ không thay đổi.

Môi trường đường và acid

Đường ảnh hưởng đến sự dịch chuyển nước giữa quả và dung dịch, còn độ acid ảnh hưởng đến trạng thái và màu của anthocyanin. Vì vậy cùng là dâu tằm nhưng cách chế biến khác nhau có thể tạo ra độ mềm và sắc đỏ tím khác nhau.

Dâu tằm trong siro có trái khác dâu tằm tươi như thế nào?

Khi dâu tằm được dùng làm siro có trái, phần quả đã trải qua các thay đổi trong quá trình sơ chế, ngâm hoặc gia nhiệt. Vì thế trạng thái cuối cùng có thể khác rõ so với trái tươi:

• Trái mềm hơn và dễ bóp vỡ hơn.
• Màu trên bề mặt có thể không còn tím đậm đồng đều.
• Một phần dịch quả và sắc tố đã chuyển sang nước siro.
• Vị của trái có thể dịu hơn do các chất hòa tan phân bố giữa trái và phần nước.
• Phần nước có thể mang màu, mùi và vị dâu rõ hơn so với lúc mới bắt đầu chế biến.

Đây là lý do khi quan sát một sản phẩm siro dâu tằm có trái, không nên dùng trạng thái của quả tươi vừa hái làm tiêu chuẩn duy nhất để so sánh.

Có nên cố giữ cho dâu tằm sau nấu cứng như quả tươi?

Không nhất thiết. Mục tiêu chế biến phụ thuộc vào sản phẩm cần tạo ra. Với những sản phẩm muốn giữ nguyên trái để pha nước, soda hoặc trà trái cây, người chế biến thường cần cân bằng giữa việc gia nhiệt đủ cho quy trình và việc hạn chế làm quả vỡ quá nhiều.

Tuy nhiên, một mức độ mềm nhất định vẫn là kết quả tự nhiên khi dâu tằm chịu nhiệt. Việc yêu cầu quả sau chế biến phải cứng và săn hoàn toàn như quả tươi thường không phù hợp với bản chất của trái cây mềm.

Trong thực tế chế biến tại Ông Lơ ở Lấp Vò, Đồng Tháp, trạng thái của phần trái được xem xét cùng với màu nước, hương vị và khả năng sử dụng trong đồ uống. Với siro có trái, phần dâu mềm có thể được dùng trực tiếp cùng nước siro khi pha soda, trà trái cây hoặc các món nước khác.

Kết luận

Vì sao dâu tằm nấu lên bị mềm? Chủ yếu vì nhiệt làm cấu trúc thành tế bào và các liên kết chứa pectin suy yếu, khiến mô quả kém chắc và dễ tách rời. Đồng thời, dịch quả cùng sắc tố anthocyanin có thể thoát từ phần trái sang phần nước, làm quả mềm và nhạt màu hơn trong khi nước siro trở nên đỏ tím rõ hơn.

Những thay đổi này là một phần tự nhiên của quá trình chế biến trái cây bằng nhiệt. Vì vậy, dâu tằm trong siro có trái có thể khác đáng kể về độ cứng, màu sắc và lượng nước so với quả tươi ban đầu mà không nhất thiết là dấu hiệu bất thường.

Nội dung được biên soạn bởi Ban biên tập Ông Lơ

Bài viết kết hợp thông tin từ nguồn thực vật học, nghiên cứu khoa học và kinh nghiệm lựa chọn, sơ chế, chế biến atiso đỏ, dâu tằm tại Ông Lơ, Lấp Vò, Đồng Tháp.