Dâu tằm có lớp trắng trên quả là gì còn tùy vào hình dạng, vị trí và trạng thái của lớp trắng đó. Một vùng trắng nhỏ, khô và không lan chưa đủ để kết luận quả đã hỏng. Ngược lại, nếu lớp trắng có dạng tơ mịn, bông xốp, phấn bất thường, lan giữa các múi quả, đi kèm quả mềm nhũn, rỉ nước hoặc có mùi lạ thì nên xem đó là dấu hiệu nghi ngờ nấm mốc và không sử dụng quả để ăn hay chế biến.

Dâu tằm chín vốn mềm, nhiều nước và gồm nhiều quả hạch nhỏ kết lại thành một quả phức. Vì vậy bề mặt quả có nhiều khe nhỏ, dễ giữ ẩm và cũng dễ xuất hiện những thay đổi nhìn thấy bằng mắt khi quả bị dập, để lâu hoặc bảo quản không phù hợp. Khi gặp một mẻ dâu có đốm trắng, cách an toàn nhất là quan sát từng quả thay vì chỉ nhìn màu trắng rồi quyết định ngay.

MỤC LỤC

Dâu tằm có lớp trắng trên quả là gì?

Có thể hiểu ngắn gọn như sau: lớp trắng trên dâu tằm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với nấm mốc, nhưng lớp trắng bất thường trên một loại quả mềm cần được kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng.

Những biểu hiện màu trắng người dùng thường nhìn thấy có thể thuộc các nhóm khác nhau:

một vài phần của quả có màu nhạt hơn do mức độ chín không đồng đều;
cặn khô hoặc vật chất bám từ bên ngoài lên bề mặt quả;
mô quả bị tổn thương, mất màu tại vị trí bị dập;
nấm hoặc vi sinh vật phát triển tạo lớp trắng, xám trắng hoặc dạng tơ trên quả.

Điểm quan trọng là không nên nhận diện chỉ dựa trên chữ “trắng”. Cần quan sát thêm cấu trúc bề mặt, độ mềm, độ ẩm, mùi và mức độ lan của vùng bất thường.

Trước tiên cần hiểu màu tự nhiên của quả dâu tằm

Dâu tằm thuộc chi Morus. Tùy loài và giống, quả có thể mang nhiều màu khi trưởng thành. Riêng Morus alba không có nghĩa rằng quả lúc nào cũng màu trắng; quả của cây này có thể có màu trắng, hồng, đỏ, tím hoặc gần đen tùy giống. Trung tâm Cây thuốc thuộc Đại học Y Dược TP.HCM cũng mô tả dâu tằm Morus alba có quả chuyển màu trong quá trình chín.

Tham khảo mô tả thực vật học tại Trung tâm Cây thuốc – Đại học Y Dược TP.HCM và thông tin về Morus alba từ North Carolina State University Extension.

Do đó, nếu cả quả hoặc nhiều múi nhỏ trên quả có màu sáng đồng đều, bề mặt vẫn căng tự nhiên, không có tơ mốc, không mềm nhũn và không có mùi bất thường thì màu sáng tự thân chưa phải bằng chứng cho thấy quả hư.

Trường hợp cần chú ý hơn là một quả vốn tím đỏ hoặc tím đen nhưng đột nhiên xuất hiện mảng trắng khác hẳn cấu trúc bình thường của các quả xung quanh.

So sánh dâu tằm chín bình thường và vùng quả có màu nhạt

Cách phân biệt lớp trắng bình thường với dấu hiệu nghi nấm mốc

1. Quan sát lớp trắng có “mọc” trên bề mặt hay không

Nấm mốc thường tạo ra cấu trúc khác với bề mặt tự nhiên của quả. Bằng mắt thường, người dùng có thể thấy vùng trắng hoặc xám trắng:

có dạng tơ, lông hoặc bông rất nhỏ;
nằm phủ lên trên các múi quả thay vì là màu của chính mô quả;
xuất hiện sâu trong các khe giữa những múi nhỏ;
có xu hướng lan rộng sang vùng lân cận hoặc sang quả khác.

Nếu lớp trắng trông như một lớp vật chất đang phát triển trên quả, đặc biệt trên dâu đã mềm hoặc rỉ nước, nên nghi ngờ nấm mốc trên quả mềm.

2. Kiểm tra xem quả có mềm nhũn hoặc rỉ dịch không

Dâu tằm chín vốn mềm, nhưng một quả còn tốt thường vẫn giữ được hình dạng tương đối rõ. Khi quả bắt đầu hư, các múi có thể mất cấu trúc, xẹp xuống, dính vào nhau hoặc tiết nhiều dịch.

Lớp trắng xuất hiện đồng thời với một trong các dấu hiệu sau đáng lo hơn nhiều so với một đốm trắng đơn lẻ:

quả nhũn bất thường;
nước màu tím đỏ chảy nhiều quanh quả;
bề mặt nhớt;
múi quả vỡ hàng loạt;
vùng trắng lan sang những quả đang tiếp xúc.

3. Kiểm tra mùi nhưng không đưa quả mốc sát mũi

Quả dâu bình thường có mùi trái cây đặc trưng. Nếu xuất hiện mùi chua gắt, mùi lên men mạnh hoặc mùi lạ đi kèm lớp trắng bất thường, không nên sử dụng.

Riêng khi đã nhìn thấy nấm mốc rõ, không cần đưa quả lên sát mũi để ngửi. Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ (USDA FSIS) khuyến cáo không ngửi trực tiếp thực phẩm bị mốc, vì việc hít phải bào tử có thể gây vấn đề hô hấp ở một số người. Xem hướng dẫn tại USDA Food Safety and Inspection Service.

Bảng nhận biết nhanh khi thấy đốm trắng trên dâu tằm

Biểu hiện quan sát	Khả năng đánh giá	Cách xử lý phù hợp
Màu nhạt nằm trong chính mô quả, bề mặt vẫn bình thường	Có thể là khác biệt màu hoặc độ chín	Quan sát thêm độ mềm, mùi và tình trạng toàn quả
Đốm trắng khô, không có tơ, không lan	Chưa đủ cơ sở kết luận là mốc	Tách riêng và kiểm tra kỹ trước khi dùng
Lớp trắng dạng tơ, lông hoặc bông	Nghi nấm mốc	Không sử dụng quả đó
Lớp trắng kèm quả nhũn, nhớt hoặc rỉ nước	Nguy cơ hư hỏng cao	Loại bỏ
Nhiều quả liền nhau xuất hiện mảng trắng lan rộng	Khả năng nấm mốc đang phát triển	Loại quả mốc và kiểm tra kỹ toàn bộ mẻ

Quả dâu tằm bị mốc có rửa rồi dùng tiếp được không?

Không nên. Dâu tằm thuộc nhóm quả mềm, nhiều nước. Với thực phẩm mềm, phần nấm nhìn thấy bên ngoài không nhất thiết phản ánh toàn bộ phạm vi ảnh hưởng bên trong.

USDA FSIS hướng dẫn rằng trái cây và rau quả mềm bị mốc nên được loại bỏ vì nấm có thể phát triển xuống phần mô bên dưới mà mắt thường không nhìn thấy. Đây là lý do không nên chỉ rửa lớp trắng đi hoặc cắt một phần nhỏ rồi tiếp tục sử dụng quả dâu bị mốc.

Nếu trong hộp chỉ có một vài quả mốc, USDA khuyến nghị bỏ các quả mốc và những quả tiếp xúc trực tiếp với chúng; các quả còn lại cần được kiểm tra kỹ. Tham khảo hướng dẫn về trái cây có quả mốc trong cùng hộp tại USDA FSIS.

Phân loại dâu tằm sạch và quả có dấu hiệu mốc trắng

Nếu chỉ một quả có lớp trắng thì có phải bỏ cả mẻ không?

Không nhất thiết phải bỏ toàn bộ ngay lập tức, nhưng cần phân loại kỹ. Với dâu tằm, các quả thường nằm sát nhau và dễ rỉ dịch nên vị trí tiếp xúc cần được kiểm tra cẩn thận.

Có thể thực hiện theo thứ tự:

Không bóp hoặc đảo mạnh hộp dâu.
Gắp bỏ quả có nấm mốc rõ ràng.
Loại riêng những quả đang tiếp xúc trực tiếp với quả mốc.
Kiểm tra từng quả còn lại dưới ánh sáng tốt.
Loại thêm những quả quá mềm, rỉ nước, nhớt hoặc có mùi bất thường.
Với phần quả còn đạt trạng thái bình thường, rửa phù hợp trước khi sử dụng.

USDA cũng lưu ý nấm mốc có thể lan nhanh giữa các loại trái cây và rau quả. Vì vậy một quả mốc không nên để tiếp tục nằm trong hộp cùng những quả còn tốt.

Dâu có đốm trắng nhưng vẫn cứng và không mùi thì sao?

Nếu vùng trắng không có dạng tơ, không nổi bông, không lan, quả vẫn giữ cấu trúc và không có dấu hiệu hư hỏng khác thì chưa thể khẳng định đó là nấm chỉ bằng mắt thường.

Lúc này nên xem xét toàn bộ bối cảnh:

đốm trắng có nằm trên tất cả quả theo cùng một kiểu hay chỉ xuất hiện trên một quả;
màu trắng nằm trong mô của từng múi hay phủ thành lớp bên ngoài;
có thể lau hoặc rửa trôi như cặn bám hay không;
bên dưới vùng trắng có mềm, lõm hoặc rỉ nước không;
sau một thời gian ngắn vùng trắng có tăng kích thước hay không.

Nếu không xác định được bản chất lớp trắng và quả được dùng để ăn trực tiếp, nguyên tắc thận trọng là không dùng những quả có biểu hiện bất thường.

Vì sao dâu tằm dễ xuất hiện hư hỏng trên bề mặt?

Quả dâu tằm là một quả phức gồm nhiều đơn vị nhỏ hợp lại. Khi chín, quả mọng nước và dễ tổn thương do va đập. Những khe giữa các múi có thể giữ ẩm, trong khi chỉ cần một số múi bị dập cũng có thể làm dịch quả thoát ra ngoài.

Môi trường ẩm cùng với mô quả đã tổn thương tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình hư hỏng sau thu hoạch. Vì thế khâu hái, vận chuyển, phân loại và bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dâu dùng để ăn, ngâm đường hoặc chế biến siro.

Trong thực tế sơ chế tại Ông Lơ ở Lấp Vò, Đồng Tháp, nguyên liệu dâu tằm được chú ý ở các điểm như độ chín, tình trạng dập nát và dấu hiệu bất thường trên bề mặt trước khi đưa vào chế biến. Việc phân loại từ đầu đặc biệt cần thiết với các sản phẩm có giữ lại phần trái như siro dâu tằm có trái.

Cách quan sát dâu tằm trước khi ăn hoặc chế biến

Quan sát dưới ánh sáng rõ

Trải dâu thành lớp tương đối mỏng để nhìn được cả mặt trên và các mặt bên. Không nên chỉ nhìn phần quả nằm trên cùng của hộp.

Ưu tiên kiểm tra những quả mềm hoặc bị ép ở đáy

Quả nằm dưới đáy thường chịu lực nhiều hơn. Nếu hộp có dịch quả đọng lại, cần kiểm tra kỹ những quả đang tiếp xúc với vùng ẩm.

Tách quả bất thường trước khi rửa

Việc phân loại trước giúp tránh thao tác mạnh lên cả mẻ và giúp dễ nhận biết những quả có dấu hiệu mốc, dập hoặc hư.

Không dùng quả mốc để nấu siro

Đun nóng không phải là lý do để tận dụng nguyên liệu đã có dấu hiệu mốc rõ ràng. Nguyên liệu dùng chế biến nên được phân loại trước, loại bỏ quả hư và quả có biểu hiện bất thường.

Các tiêu chuẩn của USDA dành cho nhiều nhóm quả mọng dùng tươi hoặc chế biến cũng xem mốc và thối hỏng là khuyết tật cần loại khỏi nguyên liệu đạt chất lượng. Có thể tham khảo tiêu chuẩn dành cho quả mọng chế biến tại USDA Agricultural Marketing Service.

Kết luận: thấy lớp trắng trên dâu tằm nên làm gì?

Với câu hỏi dâu tằm có lớp trắng trên quả là gì, không có một câu trả lời duy nhất cho mọi trường hợp. Màu trắng có thể liên quan đến màu tự nhiên hoặc vật chất bám trên bề mặt, nhưng cũng có thể là dấu hiệu nấm mốc. Vì vậy cần đánh giá đồng thời cấu trúc lớp trắng và trạng thái của quả.

Dễ nhớ nhất là:

trắng nằm trong mô quả, không có tơ, quả còn nguyên cấu trúc: chưa đủ cơ sở kết luận quả hỏng;
trắng dạng tơ, lông hoặc bông: nghi nấm mốc;
trắng kèm mềm nhũn, nhớt, rỉ nước hoặc mùi lạ: nên loại bỏ;
quả mốc là quả mềm: không nên chỉ rửa hoặc cắt bỏ phần nhìn thấy rồi sử dụng tiếp;
một quả mốc trong hộp: loại quả đó, loại các quả tiếp xúc trực tiếp và kiểm tra kỹ phần còn lại.

Khi dâu được dùng để ăn trực tiếp, ngâm đường hoặc làm siro có trái, chọn nguyên liệu còn nguyên cấu trúc và không có dấu hiệu mốc vẫn là cách đơn giản nhất để hạn chế đưa quả hư vào quá trình chế biến.

Nội dung được biên soạn bởi Ban biên tập Ông Lơ

Bài viết kết hợp thông tin từ nguồn thực vật học, nghiên cứu khoa học và kinh nghiệm lựa chọn, sơ chế, chế biến atiso đỏ, dâu tằm tại Ông Lơ, Lấp Vò, Đồng Tháp.